Представьте себе удивительную местность на Земле, где коров больше, чем автомобилей, органическое молоко коровы дают в изобилии, а свежее блюдо из сыра и хлеба украшает каждый завтрак. Добро пожаловать в молочный рай Грузии, где хачапури является не только повсеместным блюдом, но национальной гордостью. Можно сказать, что хачапури является двоюродным братом пиццы, хотя не вполне пока понятно, старшим или младшим (все грузины утверждают, что старшим). Вообще, хачапури — это универсальное грузинское слово, обозначающее любой пирог, лепёшку или хлеб с сырной начинкой, появление которого в грузинской трапезе неизбежно и обязательно. Его варианты присутствуют на грузинском столе почти каждый день, зачастую даже при каждом приёме пищи. Находитесь ли вы в горах или долинах, в престижных грузинских ресторанах с белыми скатертями или в лачугах с земляными полами – всё равно, после долгого дня путешествия, вы всегда можете рассчитывать на то, что вам подадут, пышущий жаром, хачапури. Это вскоре становится ежедневным комфортным и привычным блюдом даже для иностранных путешественников.
Сами грузины говорят, что «Хачапури как снежинки: не бывает двух одинаковых». Они могут быть круглыми, квадратными или в форме лодочки, в зависимости от региона и кулинара. Начинки часто готовят из мягкого маслянистого творожного сыра, называемого чкинти, но в их состав также может входить другой сыр, называемый сулгуни, или солоноватый сыр из овечьего молока — имерети. Повара часто смешивают разные виды этих сыров, добавляя иногда даже брынзу, чтобы добиться восхитительного необычного вкуса, а также создавая необходимую консистенцию.
Тесто также может разительно различаться — оно может быть твёрже, чем корочка в пицце, или нежно-воздушным. Причём факторами, которые определяют свойства теста, являются разрыхлитель (дрожжи или пищевая сода) и способ приготовления (на плите, в печи или в духовке). А ещё возможны различные «надстройки» в рецепте приготовления: от покрытия целым яйцом поверхности сырной массы, до добавления варёного картофеля или горьковатой свежей зелени. Надо заметить, что фактически, некоторые виды самых популярных хачапури, технически вообще не являются ими, поскольку сыр «хачо» (ხაჭო) вообще отсутствует в их составе.
Например, в горной Сванетии, где расположены самые высокогорные, из постоянно обитаемых поселений в Европе, в тесто заворачивают приправленные пряностями куски говядины и лука. В нескольких часах езды на восток, в отдалённом цветущем зелёном регионе под названием Рача, в ходу другая превосходная начинка — бобы с беконом. Из всех вариантов хачапури аджарский часто привлекает внимание своей сладострастной формой и запоминающимся яичным желтком по центру. Его можно обнаружить даже в меню некоторых модных ресторанов Нью-Йорка или Парижа. Но в каждом регионе Грузии есть своя вкусная версия хачапури, которое является любимым блюдом для грузинской нации.
Самый простой из всех разновидностей — хачапури Имерули. Это круглая лепёшка с двойной корочкой, начинённая оригинальным творожным сыром чкинти, перемешанным со взбитым яйцом. Хотя говорят, что это блюдо возникло на холмах Имерети, хачапури Имерули можно найти практически в каждом уголке страны. Фактически, он настолько повсеместен, что, отслеживая колебания цен на его основные ингредиенты – специалисты в экономике иногда отслеживают уровень инфляции в стране. Данные собираются в исследовании под названием «Индекс хачапури», которое прогнозирует тенденции пищевой промышленности.
Смотреть на только что испечённый аджарульский хачапури — всё равно, что заглядывать в жерло вулкана, где его скалистые корки сменяются морем расплавленного сыра. Как будто жирного сулугуни было недостаточно, и аджарцы венчают блюдо яичным желтком (а иногда и двумя), подкрепляя всё это большим куском сливочного масла, для того, чтобы вкушающий мог это всё воодушевлённо перемешать, когда блюдо будет перед ним на столе. Получающееся в результате волшебство — лучшее из хлебных блюд, настолько неотразимое, что вы неизменно обжигаете рот каждый раз, когда его едите, так как не в силах подождать, пока он немного остынет.
В Самегрело, лесистой области на западе Грузии, местные повара славятся своим принципом «больше значит лучше», когда дело касается сыра. В их арсенале есть своеобразное мегрельское блюдо эларджи из кукурузной крупы, которую они стремятся обогатить немыслимым количеством сулугуни и сливочного масла. Эта доза начинки поставила бы на колени любого повара южной Италии. А ещё есть хачапури Мегрули, идентичные хачапури Имерули, за исключением одного восхитительного дополнения: ломтиков сулугуни, расплавленных на верхней корочке. Вы не ослышались — помимо изобретения вина, грузинский народ, скорее всего, раньше итальянцев изобрёл пиццу с двойной начинкой.
Пожалуй, лучшее хачапури в Грузии, которое можно приготовить без сыра — это лобиани, с начинкой из фасоли. Этот шедевр родом из высокогорного региона Рачи, известного своей копчёной ветчиной, которая попадает в сливочно-бобовую начинку вместе с хмели-сунели (сложная приправа, содержащая в составе такие специи, как синий пажитник, сушёные бархатцы и семена кориандра — своеобразный грузинский ответ на индийскую смесь карри).
Эти пышные мясные пироги — фирменное блюдо Сванетии, загадочной области на северо-западе Грузии, где тысячелетние башни делят горизонт с ледниковыми вершинами. Кубдари — это, несомненно, еда горцев, которую так хочется съесть после целого дня похода по крутым горным ущельям. Этот мясной пирог, наполненный кусочками нежной говядины и лука, соки которого пропитывают тесто во время приготовления, приобретает свой фирменный вкус благодаря чесночной смеси специй под названием «Сванури марили».
Многослойное и потрясающе хрустящее хачапури пеновани находится где-то между круассаном и кесадильей. Эти сырные рулеты достаточно сложно обнаружить, если физически вы не находитесь в достаточно засушливом южном регионе Самцхе-Джавахети.
Хачапури шампурзе — потрясающее блюдо, созданное по современному ресторанному рецепту и не имеющее региональной принадлежности. Это поджаренный на вертеле хлеб с сырной начинкой. Для его приготовления грузинские повара нанизывают огромные куски сулугуни на шампур, заворачивают это великолепие в тесто и готовят на раскалённых углях. Готовый продукт надо есть прямо горячим с шампура, как шашлык, чтобы эластичный сыр не затвердел.
Хабидзгина хачапури — это жирный пирог с двойной корочкой, наполненный картофельным пюре на сливочном масле и сыром. Тут использованы все ингредиенты, отражающие близость Грузии к России. Хабидзгина ведь родом из прохладных краёв Осетии, где в изобилии растёт картофель. Стоит отметить, что грузинские евреи готовят аналогичный вариант хачапури под названием картопилани, в который входит ещё и карамелизированный лук.
Предлагаем попробовать в нашем ресторане «Бабило» вкуснейшие хачапури по аджарски , а также хачапури со шпинатом и сыром. Консультацию по другим видам хачапури, которые готовят в нашем ресторане «Бабило», можно получить у официантов.
