Чтобы стать опытным сомелье по грузинским винам, необходимо погрузиться в винную культуру этой страны, историю, биодинамику приготовления вин, изготавливаемых традиционным способом (в квеври), и исследовать все местные вариации во всех винодельческих регионах Грузии, которых превеликое множество. Но для большинства туристов и просто ценителей уникальной, неповторимой грузинской кухни, а особенно грузинских вин, достаточно уяснить несколько важных терминов и прочитать данный материал, чтобы начать правильно воспринимать все очаровательные особенности этой колыбели виноделия. Даже базовая терминология современного виноделия отличается от стандартной грузинской, как и сами процессы. Кроме того, есть несколько важных местных понятий и слов, которые необходимо понимать, чтобы было проще ориентироваться в особенностях местного колорита.
Классические европейские винодельческие технологии против традиционного грузинского способа изготовления вина
Классическое европейское вино – это вино, в котором виноград отделяют от плодоножек и отжимают массу для получения сока. Затем сок ферментируется в специальных стальных резервуарах из пищевой нержавеющей стали. Для белого вина кожуру от мякоти вообще удаляют перед отжимом. Для производства розовых вин используются сорта винограда с красной мякотью, но с удалённой кожицей. Для красного вина красный и тёмный виноград оставляют в смеси с кожицей на различный период времени ферментации. Затем, некоторые сорта вина переливают в дубовые бочки, а другие переливают в бутылки.
Традиционное грузинское вино производится на 100% натуральным способом, как и 8000 лет назад. Стебли и кожуру винограда, сначала давят, а потом бросают вместе в большую глиняную ёмкость, похожую на древнегреческие и древнеримские амфоры с заострённым дном, называемый Квеври (тут, для большего понимания, понятия подменены, так как это скорее древнегреческие амфоры похожи на квеври). Далее этот сосуд запечатывается и потом закапывается по горлышко в землю, чтобы контролировать температуру. Осадок естественным образом опускается на дно квеври. Затем этот осадок (сусло) удаляют через некоторое количество времени, после чего вино может выдерживаться в керамике от 3 месяцев до 4+ лет. Сами квеври бывают очень больших размеров — до 2 тысяч литров, а иногда более. Суть процесса в том, что через стенки керамики вино ещё к тому же «дышит», чего не происходит в баках из нержавеющей стали. После окончания срока выдержки, вино либо переливают в бочки из обожжённого дуба, либо сразу разливают по бутылкам.
Древние традиции Грузии по производству натуральных вин стали возрождаться в то время, когда все больше и больше людей во всём мире склоняются к потреблению более здоровых и натуральных продуктов. Сегодня в Грузии масса винодельческих хозяйств, производящих всего несколько тысяч бутылок в год, используя методы, которым уже более 8000 лет. Средние и крупные предприятия, производят в основном смесь натуральных вин и тех, которые выработаны по европейским классическим технологиям. Но делают это из отборных грузинских сортов винограда.
Янтарно-апельсиновое вино и влияние на его вкусовые свойства контакта с виноградной кожицей
Контакт кожицы с вином определяется количеством времени, в течение которого кожица винограда остаётся в вине во время начальной ферментации и выдержки. Вина из белого винограда, приготовленные в контакте с кожицей, на самом деле приобретают янтарный или оранжевый цвет, насыщаются танинами, обретая дополнительные характеристики, аналогичные самым достойным классическим европейским красным винам. Итак, традиционное грузинское белое вино обладает особым качеством, которые могут удивить даже тех ценителей и гурманов, кто обычно пьёт только красные вина. Кроме того, такие вина приобретают особый оранжевый оттенок, поэтому их уже во всём мире стали классифицировать как оранжевые или апельсиновые вина.
В настоящее время, в Грузии, стали часто звучать термины Натуральное / Био / Органическое вино. Они стали, в некоторой степени, взаимозаменяемыми на разговорном уровне, с приблизительными определениями неофициального значения, которое часто используют виноделы.
Натуральным вином обычно называют вино, в котором использовался традиционный процесс ферментации и выдержки. Виноград всё ещё можно опрыскивать химикатами для защиты, но делать это полагается в минимальном количестве, чтобы избежать посторонних влияний на вкусовые качества конечного продукта.
Биодинамическое (био) вино — это вино, в котором обычно используется тот же естественный процесс выращивания, брожения и созревания вина, но совсем не используются химические пестициды. Предпочтение отдаётся в пользу натуральных средств защиты винограда.
Термин «Органическое вино», достаточно жёстко регламентирует процесс уже на законодательном уровне, поскольку он относится к категории, требующей сертификации. Это требует огромных затрат для мелких производителей, а поэтому этот термин обычно избегают использовать по юридическим причинам. Тем не менее, многие мелкие производители могут производить вина, по качеству и чистоте гораздо лучшим, чем те, которые считаются органическими у крупных производителей, но юридически так называться не может.
Удивительно, но правила для вин, которые можно назвать органическими (после того, как будет уплачен регистрационный взнос и пройдена сертификация процессов, чтобы получить этот статус), возможно, были разработаны по менее «натуральным» меркам, чем те небольшие винодельни, которые производят биовина, используя действительно 100% натуральный процесс и только естественные удобрения.
Поскольку грузины сами предпочитают вино полностью натуральное, то и большинство грузинских виноделов в процессе изготовления не добавляют никаких дополнительных дрожжей или химикатов. Это означает, что, возможно, похмелье будет пережить сложнее, если не очень разумно «перебрать» при дегустации! Хотя, для некоторых напитков, это все ещё возможно…
Перед истинным гурманом-сомелье в Грузии вырисовывается непростая задача — ему, перед началом дегустации, нужно поговорить с каждым производителем лично, чтобы точно выяснить, каков у этого винодела процесс производства, время и условия выдержки вина в квеври, а также после. В вина, разлитые крупными производителями по бутылкам, для длительного хранения, может быть добавлено небольшое количество сульфитов в качестве консерванта.
Натуральные вина, которые получают свежими из квеври, малые виноделы часто разливают по пластиковым бутылкам (для личного хранения) или наливают сначала в деревянные бочки, чтобы потом можно было разливать вина по бокалам (или в канци — рог для питья) из-под краника в такой бочке. Это выглядит эффектно и достаточно пафосно, но учитывая грузинский менталитет — считается очень «круто». В этом варианте, виноделы обычно вообще ничего не добавляют в вино, ни во время ферментации, ни во время выдержки.
Но на этом сложности для сомелье не заканчиваются — ведь кроме самих проб вина, надо будет ещё «распробовать» знаменитое грузинское гостеприимство и отведать многочисленные блюда национальной грузинской кухни, чтобы не обидеть принимающую сторону отказом. А вот это уже задача посложнее, чем привычная европейская дегустация в режиме «лайт».
Предлагаем попробовать в нашем ресторане «Бабило» вкуснейшие домашние грузинские вина. Консультацию по ассортименту и наличию можно получить у официантов.
