У обычных людей, кто не проживает в Грузии или не бывает там часто, грецкие орехи являются второстепенным продуктом на кухне. Время от времени их, возможно, добавляют в тесто для пирожных или слегка сдабривают ими салаты. Но, по правде говоря, чаще всего они оказываются в мусорном ведре, прогорклые и мучнистые от месяцев пренебрежения ими. Но в Кавказском регионе, грецкие орехи — это гораздо больше, чем просто приправа. Они могут стать основой блюда, будучи приправленными с овощами в пикантные пасты, растёртыми с чесноком в пьянящие соусы или добавленными в сытные тушёные блюда для придания насыщенности вкуса. Другими словами, если освоить некоторые секреты грузинской кухни, то грецкие орехи станут вашим новым любимым волшебным ингредиентом, который не залежится (и уж тем более, не пропадёт) в кухонном шкафу.
Многие нации готовят некоторые блюда с грецкими орехами (например, фесенджан с загущёнными грецкими орехами из Ирана или маринованные грецкие орехи из Великобритании), но в Грузии этот ингредиент является одним из базовых. От границы с Азербайджаном, на востоке, до Чёрного моря на западе, этот растительный продукт присутствует в значительной части блюд. Они придают богатство вкуса тушёным блюдам, оригинальный древесно-ореховый привкус салатам, соусам и десертам. Ядро грецкого ореха является отличительной чертой грузинской кулинарии. Чем больше кулинарных шедевров с грецкими орехами вы пробуете, путешествуя по этому региону, тем больше задаётесь вопросом: что такого эти горные народы всегда знали, чего не ведали все остальные, и как Грузия вообще стала страной, так любящей грецкие орехи?
Эти дары природы росли рядом с людьми ещё с тех пор, как соседями наших пращуров были неандертальцы. Отпечатки с окаменелостей показывают, что эти растения произрастали на Кавказе тысячелетиями, и у грузин было достаточно времени, чтобы разработать свою собственную мифологию, традиции и, конечно же, кулинарные рецепты на их основе. По словам кулинарных историков, этот дар природы является древнейшим известным продуктом питания в Кавказском регионе. Ореховые деревья всегда были священными, считались символом изобилия. Орехи даже приносились в жертву на алтарь, до прихода в регион христианства. А после принятия этой религии, сами церкви часто окружали высаженными ореховыми деревьями. Почти в каждой грузинской семье у ворот стояло ореховое дерево.
Духовная связь в языческом понимании, почти забыта, но ореховые деревья и их щедрость остались. Ореховая грузинская привязанность сводится в кулинарии к трём компонентам: сами грецкие орехи, чеснок и хмели-сунели — смесь специй, которая обычно содержит кориандр, чили, сушеные лепестки бархатцев и экстрацветочный сорт местного пажитник (Trigonella caerulea). Этот нехитрый набор часто перемалывают через мясорубку (ли пользуются ступкой и пестиком), превращая в густую ароматную пасту. Достаточно потом разбавить немного её водой для получения «соуса баже». Добавьте его в мясное рагу и получите харчо. Добавьте пасту в приготовленные овощи или зелень, и вы получите пхали. И так далее…
Для приготовления хорошего настоящего пхали, следует добавить достаточно специй и чеснока, чтобы придать блюду аромат, но не так много, чтобы вкус специй перебил аромат грецких орехов со вкусом самих овощей. Кислотность – вот что ещё имеет важнейшее значение, поскольку этот параметр несколько нейтрализует маслянистость грецких орехов — не только в пхали, но и во всех пикантных грузинских блюдах где они присутствуют в достаточном количестве. Использовать можно, как лимонный или гранатовый сок, так и немного уксуса.
Но остаётся вопрос: чем вызвано такое чрезмерное использование плодов грецкого ореха в грузинских рецептах? Дело в том, что этот продукт содержит большое количества жиров и белка, что определило его для местных жителей, как некоей питательной заменой мясу, которое крестьянство не всегда могло себе позволить. Надо ещё учитывать определённую диету в канонические церковные дни, а также в дни Великого поста. Это привело к изобретению питательных блюд, не содержащих в себе мясо – отсюда разнообразные пхали или блюда из фасоли, но всё это обильно приправлено свежей зеленью и орехами.
В некоторых районах Грузии есть обычай, чтобы первый в сезоне урожай грецких орехов перерабатывать в угольно-чёрное варенье под названием «мураба». Хотя процесс приготовления этого конфитюра несколько трудоёмкий, долгий и утомительный, но этот удивительный десерт стоит того, чтобы попотеть. Гораздо проще бывает приготовить за несколько минут соус баже в будний вечер, чтобы раскрылось очарование грецких орехов во всей красе. Рецепт прост, но даже овощи, не говоря уже про жаренное мясо или рыбу, с этим соусом приобретают достаточно смелый необычный вкус.
Для нас является несколько необычной практика добавлять грецкие орехи во всевозможные овощные рагу. Но грузины перемалывают специальную чесночную пасту с орехом, добавляя её в блюдо на последних минутах приготовления. Достаточно вспомнить знаменитый сациви, чтобы понять о чём идёт речь. Но ещё более ярким примером может служить густое мясное рагу в западно-грузинской версии (или кто-то может считать его супом), имя которому «харчо».
Грузины нашли применение даже листьям дерева грецкого ореха. Обычно они раскладывают листья на глиняной сковороде, чтобы испечь популярный местный кукурузный хлеб. Целую рыбу (в основном форель) также жарят, завернув в листья грецкого ореха. Масло грецкого ореха – ещё один полезный для здоровья продукт, его производят методом холодного отжима. Любой салат, заправленный ореховым маслом, мгновенно становится аппетитным и, как дополнительный плюс, прекрасно усваивается организмом человека.
В Гурии готовят блюдо, которое местные жители называют харчы, хотя по содержанию и технологии оно больше напоминает чахобили. К тушёной в помидорах курице добавляют грецкие орехи, чеснок и кориандр. В этом случае количество грецких орехов должно быть значительно меньше. Следует учитывать одну деталь – сухой кориандр следует добавлять умеренно, чтобы его вкус не перебил все остальные.
К числу острых ореховых блюд можно причислить и аджарские чирбули (можно, в некотором роде считать это блюдо оригинальной яйчницей). Технология приготовления следующая – к обжаренному на сливочном масле луку добавляется мука мчади, затем вода, много грецких орехов, чеснок, шнитт-лук, томаты и, наконец, добавляют куриное яйцо, но таким образом, чтобы желток не растёкся, а белок смешался с остальной массой. В наши дни для придания дополнительной кислотности также используют добавки томатного соуса или ткемали. Готовится это блюдо так: получившимся луковым соусом заливают очищенные измельчённые помидоры, а затем уже добавляют овощи и яйца. Приготовить чирбули начинающей хозяйке достаточно сложно, ведь нужно учесть множество нюансов, прежде чем получить окончательный положенный вид блюда. Желток не должен внедриться в остальную массу и держать форму, а вот белок должен перемешаться. Это популярное летнее блюдо в каждой грузинской семье.
Семена граната являются предпочтительной добавкой к большей части ореховых закусок на завтрак. Кисло-сладкий вкус и ярко-красный цвет освежают не только вкус, но и внешний вид блюда. Ко всем без исключения вариантам добавляется свежий кориандр. В случае с баклажанами их иногда смешивают с рубленой петрушкой, базиликом и сельдереем. Сельдерей имеет весьма специфический вкус и его употребление зависит от вкусовых предпочтений членов семьи. В Аджарии и Гурии распространён горячий вариант баклажанов с грецкими орехами – поджариваются разрезанные вдоль на половинки баклажаны. Отдельно готовят нарезанный лук. Очищенные помидоры измельчают и в этом соке растворяют измельчённые грецкие орехи, чеснок, кориандр и зелёный базилик. Ещё можно добавить порезанный зелёный перец. Баклажаны выкладывают в кастрюлю, заливают сверху этой массой и варят недолго (до готовности баклажанов и помидоров).
Отдельная тема – ореховая стручковая фасоль, которую готовят несколькими способами. В простом варианте цельную варёную стручковую фасоль подают с орехово-чесночной массой, растворенной в уксусе. Из трав вместе с кориандром и базиликом добавляется немного чабера и мяты. Приготовленная таким образом фасоль более насыщена влагой, поэтому особенно хороша в охлаждённом виде для жарких летних дней. Во втором варианте рецепта, из сваренной фасоли сливают всю воду, запекают её, а затем смешивают с сырым луком и ореховой массой, облагораживая эту смесь специями по вкусу.
Яхни считается роскошным праздничным блюдом. Его традиционно готовят лучше всего в Кобулети. Это горячее блюдо из телятины с грецкими орехами и специями. Количество и дозы ингредиентов при приготовлении яхни зависят от вкуса и фантазии повара. Хорошо приготовленное яхни, можно почувствовать по цвету, густоте и вкусу сока. Надо учитывать, что оно очень быстро остывает, и вкус трансформируется. Поэтому после подачи на стол его иногда можно разогреть. Но особенный вкус этот мясной деликатес раскрывает на следующий день, после приготовления, когда специи хорошо смешаются с соком и придадут ему особый аромат. Только к столу его тоже надо подать в подогретом виде.
Тыква с грецкими орехами – тоже вкусный десерт. Смесь тыквы, сладкого сиропа и грецких орехов создаёт мягкий и приятный вкус. Полкило белой сухой тыквы очищают от кожуры, нарезают тонкими, равными квадратиками и отваривают минут пять. Потом сливают воду, и когда кусочки тыквы немного остынут, дополнительно можно подсушить на салфетке. Далее перекладывают в широкое блюдо и заливают кипящим ореховым сиропом. Ореховый сироп готовят отдельно: к стакану сахара добавляют 300 грамм измельчённых грецких орехов, добавляют две трети стакана воды и кипятят. Десерт особенно хорошо сочетается с чаем и кофе без сахара.
Предлагаем попробовать в нашем ресторане «Бабило» вкуснейшие баклажаны и рулетики из болгарского перца с орехами . Консультацию по ассортименту и наличию других блюд можно получить у официантов.
