Одним из традиционных тостов на грузинском застолье, называемом супрой, можно услышать такое высказывание: «Мы также должны быть благодарны за это сокровище, которое дал нам Бог!». Если Вы не являетесь грузином, то сложно будет догадаться, что речь идёт о вине или сыре. Но, про вино, как правило провозглашают другой тост. Назвать сыр божьим сокровищем, со стороны любого тамады, ничуть не является преувеличением, потому что все грузинские сыры — это не совсем обычные привычные нам классические сыры. Их много разновидностей, как любой местности, где сыры являются национальным продуктом. Но в горных селениях и деревнях отдалённых долин этой горной страны, сохранилось традиционное производство сыров, о которых мало кто слышал.
Нарчви — это насыщенный сливочный сорт сыра из коровьего молока, с ярко выраженным ароматом, маслянистой текстурой, сладким начальным вкусом и стойким солоноватым послевкусием. Его рецепт сохранили жители села Лахамула Сванетского района на северо-западе Грузии. Он выдерживается в деревянных ящиках до года, после чего приобретает острый ореховый вкус. В свежий нарчви иногда добавляют семена конопли — ещё одна полузабытая традиция в этом уголке страны, которая придаёт хачапури, который начиняют этим сыром, приятный хруст.
До недавнего времени многие грузины знали только четыре «традиционных» вида сыра: полумягкий сулугуни, солёный имерули, гуда (совершенно не связанный, как ни странно, с голландским гаудой) и кархунли, что переводится как «фабричный сыр». Но Анна Микадзе-Чикваидзе, известная в местных гастрономических кругах как «мать грузинского сыра», смогла познакомить жителей своей страны с потерянным сырным наследием, раскрывая традиции, которые практиковались в изолированных горных деревнях на протяжении поколений, и донесла их до масс. Это именно она рассказала про сыр «пашвис нагбиани квели» из грузинского селения Андриацминда (Andriatsminda), расположенного примерно в 12 километрах от турецкой границы. Это сыр с неотразимой сливочной текстурой, из коровьего молока, который три месяца выдерживается в желудке козы.
Занимательно также узнать про кропотливый процесс изготовления сыра под названием «тенили». Процесс начинается с отделения творога от сыворотки, после чего творог разогревают на огне, пока он не превращается в податливую массу. В этот момент сыроделы (как правило женщины) начинают крутить сыр в руках уверенным движением, переворачивая и закручивая толстую ленту в петлю, которую всё больше растягивают как тесто. Такие движения повторяют, пока петля не становится все длиннее и тоньше. Примерно через семь минут растяжки, окунают эту массу в холодную студёную воду, и она разделяется на маленькие нити длиной до метра, напоминающие толстую лапшу букатини. Потом развешивают получившиеся сырные нитки на горизонтальную деревянную балку, где они остаются до следующего дня. Далее их снимают и обмакивают в густые сливки, после чего сразу отправляют в небольшой глиняный горшочек. В нём сыр будут выдерживать, как правило, до года. Хотя, и в таком виде сыр сразу готов к употреблению. Другого такого сыра в мире нет, но уже есть несколько грузинских ресторанов в Тбилиси, где его начали подавать взыскательным посетителям.
Удалённость этого села стала основной причиной существования рецепта изготовления тенили — турки оккупировали этот регион на протяжении веков. Они стёрли многие аспекты грузинской культуры, в том числе и кулинарные, но так и не добрались в эту местность. Таким образом, некоторые из уникальных грузинских сыров смогли «выжить». Турецкая Османская империя, существовавшая четыре с половиной века, пала в 1922 году, но в том же году на этих территориях появилась советская власть. В социалистической экономике не было места для кустарного мелкосерийного производства выдержанного сыра. Производство сулгуни и имерули было поставлено на поток таким образом, что отгружались массово и серийно на следующий же день после сепарации. Все дело было в том, что стояла задача кормить людей, а не наслаждаться едой. Это считалось слишком буржуазным пережитком царизма. В советское время, да и десятилетие спустя, существовало такое отношение, что если этого нет на рынке, то его не существует вовсе. Это очень советский менталитет. Если бы вы тогда спросили в деревне о кустарном сыре, то жители бы тупо смотрели на вас, а затем указывали на магазин, в котором, если повезёт, можно было купить фабричный скороспелый сулугуни или гуда. Люди боялись быть наказанными за то, что делали, но это не входило в систему государственного социалистического строя.
Неожиданно, на рубеже тысячелетий, после распада СССР и обретения Грузией независимости, винодельческая промышленность страны сделала поворот в сторону частного производства. Вино, как и сыр, зачахло при Советах, а виноделы продолжали производить в основном тухлятину на протяжении тёмных и унылых 1990-х годов. Но растущая группа виноделов вернулась к древней традиции бережной выдержки вина в подземных глиняных амфорах «квеври». На волне возрождения традиций, за этими энтузиастами потянулись и сыроделы. У многих остались ещё дореволюционные записи предков с рецептами уникальных сыров. А в некоторых очень удалённых селениях традиционное частное сыроварение не прекращалось никогда.
Именно такую модель имела в виду Микадзе-Чикваидзе, когда в 2010 году учредила ежегодный фестиваль сыра. Год спустя она открыла в Тбилиси магазин сыра, первый в стране, а через пять лет открыла небольшую мастерскую за городом, где она сама производит некоторые из этих старомодных сыров. Теперь в столице Грузии есть несколько магазинов, торгующих сырами ручной работы. Частично, очень маленькими партиями, самые уникальные поставляются на экспорт.
Например, Анна семь лет искала сорт сыра под именем «шушвела». Но, оказывается, поиски свои она вела изначально не в том месте. Она рассказывает, что слышала об этом сыре, который делают в районе Аджарии, на побережье Чёрного моря. Годами рыскала по всему региону, появляясь в деревнях и спрашивая, слышал ли кто-нибудь об этом названии, но в ответ только получала отрицательные ответы, порой производя на местных жителей впечатление сумасшедшей. Но как раз перед тем, как она уже была готова сдаться, один парень сказал ей, что её единственная надежда — найти одну из аджарских общин, переселённых восточнее, на плато Дисвели, после большого оползня 1989 года, уничтожившего тогда несколько деревень. Так она нашла это место, где до сих пор сохранилась традиция делать этот сыр. Люди этой общины до сих пор говорят с аджарским акцентом и едят продукты собственного производства. Они делают и продают известные виды сыров, такие как сулугуни, но для себя изготавливают шушвелу, а также синори, хлебные шарики, скрученные вокруг такого сыра и облитые чесночным соусом. Вообще, такое блюдо редко можно встретить за пределами Аджарии.
Корень слова «тушить» по-грузински, и название самого сыра стало очевидным, когда вы наблюдаете, как помешивают молоко в большой кастрюле на среднем огне, добавляя кукурузный крахмал, чтобы сгустить сливочную смесь. После этого разливают сочащуюся смесь по формочкам в виде сердца. В них сыр и выдерживается в течение года. Шушвела обладает характеристиками дикого выдержанного сыра: странный, немного затхлый аромат, но очень богатая кремовая текстура — к этому сыру действительно надо быть привычным человеком или истинным знатоком сыра.
Сыр, настоянный на эстрагоне, был обнаружен в деревне северо-восточного района Мтиулети всего несколько лет назад. Он имеет густую и кремовую консистенцию и обладает слегка кисловатым вкусом. Через несколько секунд, после дегустации этого сорта, во рту проявляется острота эстрагона. Его готовят по старомодным рецептам 19-го века из изданной тогда в Тифлисе «Поваренной книги».
«Что меня озадачило — говорит сама Микадзе-Чикваидзе — так это то обстоятельство, что Грузия — древнее земледельческое общество, но с отсутствием богатых традиций сыроварения. Согласно одной из теорий, имя страны происходит от древнегреческого слова Георгиос, что означает «фермер». У нас девять регионов, и каждый из них имеет особую и богатую гастрономическую и винную культуру. А вот в сыре разнообразия не было. Это для меня стало очень подозрительно, и подвигло меня на этот квест по поиску утраченного гастрономического наследия». Эту теорию подтверждает также множество исторических свидетельств. В Национальном музее Грузии выставлены древние инструменты для сыроделия, которым около 8000 лет. Первые свидетельства производства сыра были обнаружены в соседней Турции, так что нет ничего удивительного в предположении того, что ремесло распространилось на восток от этих мест, на территорию нынешней Грузии. Мировое сообщество уже начинает узнавать об уникальном грузинском вине, а достаточно скоро Грузия будет известна ещё и как страна великого сыра.
Вы можете заказать в нашем ресторане ассорти грузинских сыров, чтобы насладиться их аутентичным вкусом
