В настоящее время в Грузии насчитывается 24 различных уникальных защищённых наименования вина, подавляющее большинство из которых находится в восточной части Кахетии . К наиболее известным и наиболее часто экспортируемым относится могущественный Саперави.

Некоторые наименования защищенного обозначения происхождения (PDO — Protected Designation of Origin) основаны на исторических дворянских поместьях, построенных в 18-19 веках. Другие различаются по классификации, разработанной в советский период. Третьи основаны на виноградниках, давно известных местным жителям, как дающих урожай винограда с особым характером. Некоторые наименования связаны с конкретным сортом винограда. Как и в других странах, наименования определяют, где и как должен выращиваться виноград, максимальный допустимый урожай и способ изготовления вина. Таким образом, PDO на этикетке может указывать на разновидность вина (сухое или полусладкое), определенный сорт винограда (или смеси), либо конкретного населенного пункта со своей историей.

В переводе с грузинского, «Саперави» означает «окрашивающий». Эта разновидность является ведущим и старинным сортом красного винограда в Грузии. Виноград сорта Саперави дает возможность делать вина, которые могут быть сухими, полусладкими, очень сладкими или креплеными. В производстве культовых сухого красного вина используют, в основном, традиционные методы. Для остальных производных разновидностей могут применять европейские методы. Бочковое старение, при этом, совсем не редкость. Чернильный и непрозрачный сортовой характер этого сорта винограда весьма характерен, демонстрируя ярко выраженные ароматы тёмных ягод, чёрного шоколада, табака, чёрного чая и лакрицы. При сухой винификации из него можно производить сложные концентрированные вина, которые выигрывают от продолжительной выдержки (от 7 до 10 лет). Полусладкие версии предназначены для раннего употребления (не позже одного-двух лет после розлива).