Услышав слово «кубдари», грузины сразу думают о Сванетии, поскольку это блюдо – неотъемлемая часть сванской кухни. Приготавливается из особой смеси нарезанного кубиками мяса, лесного чабера и сванских специй. Что делает кубдари действительно уникальным, так это особая специя «гицрули» — близкий родственник тмина, которая растет исключительно в горах Сванетии.

Кроме гицрули, есть еще один секрет приготовления кубдари: нарезанное кубиками мясо перед приготовлением нужно долго вымешивать – или, как говорят сванские повара, перед тем, как положить мясо в тесто, его нужно «запечь в руках» почти до состояния фарша. Это гарантирует, что начинка будет мягкой, а пирог быстро пропечется. Если мясо запечь в плотном дрожжевом тесте и приправить сванской солью и специями, выращенными на земле Сванетии, считайте, что все правила и традиции будут соблюдены, и сванский мясной пирог получится вкусным.

Кубдари присвоен статус нематериального памятника культурного наследия Грузии. Менее известная, но не менее впечатляющая разновидность кубдари готовится с начинкой из горной форели и может считаться кулинарным шедевром.

Сначала кубдари готовили только из замешанного дрожжевого теста и начинки из дичи, которой в этом регионе было довольно много. Сами сваны шутят, что они так полюбили «куптаари», что приручили коров и свиней, чтобы начать употреблять их мясо для приготовления этого блюда. В наши дни женщины каждой семьи в Сванетии делают эту вкусную выпечку с начинкой, которая является одной из отличительных черт сванской идентичности. Для кубдари используют много разновидностей теста, которое можно замесить традиционным способом (только на дрожжах и воде), или на теплом молоке и жире, или на мацони, или на соке с минеральной водой, но начинка во всех рецептах одна и та же.