Махлаб (иногда называют махлеб) — это специя в виде белого порошка, которая изготавливается из семян вишни святой Люси (Prunus mahaleb — является разновидностью вишнёвого дерева), произрастающей в разных частях Средиземноморья, Центральной Европы, в Иране и в некоторых местностях Кавказа (в том числе и Грузии). Процесс приготовления требует сушки и раскалывания косточек вишни, твёрдой как камень. Это одна из тех специй, которая заставляет задуматься, как люди вообще додумались употреблять её в пищу. Но если вы когда-нибудь пробовали десерт, приготовленный с цельной запекаемой вишней, в котором косточка придаёт неповторимую глубину аромата, легко понять, почему люди захотели использовать этот необычный продукт.
Когда эта специя впервые попадает к вам на язык в чистом виде, то на вкус немного напоминает комбинацию вкусов вишни, розы и миндаля, с лёгкой примесью нотки ванили и ещё чего-то довольно цветочного. Однако послевкусие довольно горькое. При приготовлении блюд всё меняется. Вкус становится фруктовый и насыщенный, но, при этом, едва уловимый. Это царственная специя, придающая сладостям величественность. Этот, превосходный таинственный ингредиент, который генерирует целую палитру вкусов, не изменяя конечного вкуса самого продукта, в который добавляется.
Хотя у этой специи есть несколько пикантных применений (например, в тажине из баранины), махлаб в основном является приправой для придания небольшой остроты сладким блюдам, а также для выпечки хлеба. Эту приправу практикуют добавлять в тесто, при производстве хлебобулочных изделий, во многих южных странах (в Греции, Турции, Ираке, Иране, Азербайджане, Армении и Грузии). Этот ингредиент обязательно присутствует в греческом сладком хлебе, традиционно выпекаемом на Пасху, называемом цуреки, хотя он также часто используется во время рождественской выпечки. В печенье, торты или сдобную выпечку, порошок часто добавляют половину чайной ложки на стакан муки.
…этот белый порошок легко добавлять совсем немного в выпечку, только чтобы слегка почувствовать его вкус. Хотя мир не изобилует письменными рецептами, в которых требуется махлаб, многие пряные десерты выиграли бы от разумного использования этого ингредиента.
Молочные продукты (как в виде молока, так и в виде мягкого молодого сыра) хорошо сочетаются с махлабом. Эту специю так и хочется использовать в рисовом пудинге, который часто ароматизируют миндалём и розовой водой. Её фруктовость стала бы приятным дополнением к мороженому или к любому другому десерту, куда просто не подойдут кусочки фруктов или сок. В самой Грузии некоторые немного добавляют махлаб в различные вариации грузинских пирогов (кубдари, лобиани, мтиульский пирог — мхлована) и даже в хачапури. Особенно начинает блистать эта приправа в пирогах на сырной основе и выпечке, желательно с большим количеством мёда и сливочного масла. Как и мускатного ореха, этой приправы не нужно много, чтобы произвести эффект, и существенно изменить разницу между обычным десертом и чем-то волшебно заманчивым.
К тому же, этот белый порошок легко добавлять совсем немного в выпечку, только чтобы слегка почувствовать его вкус. Хотя мир не изобилует письменными рецептами, в которых требуется махлаб, многие пряные десерты выиграли бы от разумного использования этого ингредиента. Если вы хотите творчески подойти к приготовлению выпечки, то просто, при использовании махлаба, надо почаще тщательно следить за дозировкой, чтобы избежать появления горечи и чрезмерного привкуса.
Достаточно сложно найти целые семена махлаба, если вы не постоянный посетитель ближневосточных рынков. Порошкообразный вариант более распространён, и его можно найти во многих интернет-магазинах по цене примерно 3 доллара за унцию (примерно 30 грамм). Но тут есть нюанс — поскольку эту порошковую специю получают из семян, то измельчённый махлаб может легко прогоркнуть, поэтому покупайте его в небольших количествах и используйте быстро. Для более длительного хранения вы можете положить его в маленькую герметичную баночку с ватным тампоном (для недопущения проникновения влаги) и хранить в холодильнике.
